Як сублімують фрукти — пояснюємо простою мовою
Слово "сублімація" звучить складно і незрозуміло. Здається, що це якась космічна технологія. Насправді процес цілком логічний, і зрозуміти його може навіть дитина. Розкажемо, як саме перетворюють свіжу полуницю на легку хрустку ягоду без жодних добавок.
Що таке сублімація
Сублімація — це процес, при якому тверда речовина одразу переходить у газоподібний стан, минаючи рідку фазу. У природі це можна побачити взимку: сніг може "зникати" з землі навіть при мінусовій температурі — він не тане у воду, а одразу випаровується.
Для фруктів цей принцип використовують так: воду, що міститься у фрукті, спочатку перетворюють на лід, а потім з цього льоду випаровують прямо в пару, минаючи рідкий стан. Завдяки цьому структура клітин фрукта залишається недоторканою — а це головне.
Процес крок за кроком
Крок 1. Відбір свіжих фруктів. Використовують стиглі, але не перестиглі фрукти вищої якості. Погані ягоди відбраковують — якщо всередині фрукта буде пліснява чи псування, сублімація це не вилікує.
Крок 2. Миття і нарізка. Фрукти ретельно миють і за потреби нарізають на шматочки потрібного розміру. Полуницю можна сушити цілою або слайсами, ананас — кільцями чи кубиками.
Крок 3. Шокова заморозка. Фрукти швидко заморожують при температурі -40°C. Важливо зробити це дуже швидко — так всередині фрукта утворюються дрібні кристали льоду, які не руйнують структуру клітин. При повільному заморожуванні кристали були б великі і зіпсували б структуру.
Крок 4. Вакуумна камера. Заморожені фрукти поміщають у герметичну камеру, з якої викачують повітря. Створюється майже повний вакуум — тиск падає у 1000 разів нижче атмосферного.
Крок 5. Сублімація. У вакуумі лід починає випаровуватись без плавлення. Процес триває від 24 до 48 годин. За цей час з фрукта видаляється понад 95% вологи — але вся інша "сутність" фрукту залишається на місці.
Крок 6. Пакування. Готові сублімовані фрукти одразу запаковують у герметичну упаковку з зіп-застібкою, щоб вони не набрали вологу з повітря. У такому вигляді вони зберігаються до двох років.
Чому сублімовані фрукти зберігають 98% корисних речовин
Головна причина — відсутність нагрівання. Вітамін C руйнується при температурі вище 60°C. Антиоксиданти деградують при тепловій обробці. Натуральні ароматичні сполуки випаровуються разом з водою, якщо їх нагрівати.
При сублімації все відбувається без тепла. Лід стає парою, яка видаляється з камери, а всі корисні речовини залишаються у продукті в первинній формі. Тому полуниця, яку сублімували сьогодні, за поживною цінністю майже не відрізняється від свіжозібраної.
Чи можна сублімувати фрукти вдома
Теоретично — так, але практично це дуже дорого і складно. Побутовий сублімаційний апарат коштує від 80 000 до 150 000 грн. Один цикл триває до двох діб і споживає багато електроенергії. Є аматори, які цим займаються, але для більшості людей дешевше і зручніше купувати готові сублімовані фрукти.
Домашня альтернатива — сушіння в дегідраторі. Це не сублімація, а дегідратація — звичайне сушіння теплом. Результат гірший (менше вітамінів, інша текстура), але вдома цілком можливий.
Як обрати якісний сублімований продукт
Перевіряйте склад — має бути тільки фрукт, без добавок. Дивіться на колір — він має бути яскравим, близьким до свіжого фрукту (бліді, сірі шматочки свідчать про погану якість). Перевіряйте хрусткість — якісна сублімована полуниця має ламатися з характерним звуком, а не бути гумовою.
Сублімовані фрукти FRUTTA виготовляються в Україні за всіма правилами сублімаційної технології. Склад — 100% фрукт, без жодних добавок. Перегляньте повний асортимент або спробуйте одразу кілька смаків у дегустаційному наборі.