Как сублимируют фрукты — объясняем простыми словами
Слово "сублимация" звучит сложно и непонятно. Кажется, что это какая-то космическая технология. На самом деле процесс вполне логичный, и понять его может даже ребёнок. Расскажем, как именно превращают свежую клубнику в лёгкую хрустящую ягоду без каких-либо добавок.
Что такое сублимация
Сублимация — это процесс, при котором твёрдое вещество сразу переходит в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. В природе это можно увидеть зимой: снег может "исчезать" с земли даже при минусовой температуре — он не тает в воду, а сразу испаряется.
Для фруктов этот принцип используют так: воду, которая содержится во фрукте, сначала превращают в лёд, а потом из этого льда испаряют прямо в пар, минуя жидкое состояние. Благодаря этому структура клеток фрукта остаётся нетронутой — а это главное.
Процесс шаг за шагом
Шаг 1. Отбор свежих фруктов. Используют спелые, но не перезрелые фрукты высшего качества. Плохие ягоды отбраковывают — если внутри фрукта будет плесень или порча, сублимация это не вылечит.
Шаг 2. Мытьё и нарезка. Фрукты тщательно моют и при необходимости нарезают на кусочки нужного размера. Клубнику можно сушить целой или слайсами, ананас — кольцами или кубиками.
Шаг 3. Шоковая заморозка. Фрукты быстро замораживают при температуре -40°C. Важно сделать это очень быстро — так внутри фрукта образуются мелкие кристаллы льда, которые не разрушают структуру клеток. При медленном замораживании кристаллы были бы большие и испортили бы структуру.
Шаг 4. Вакуумная камера. Замороженные фрукты помещают в герметичную камеру, из которой выкачивают воздух. Создаётся почти полный вакуум — давление падает в 1000 раз ниже атмосферного.
Шаг 5. Сублимация. В вакууме лёд начинает испаряться без плавления. Процесс длится от 24 до 48 часов. За это время из фрукта удаляется более 95% влаги — но вся остальная "сущность" фрукта остаётся на месте.
Шаг 6. Упаковка. Готовые сублимированные фрукты сразу упаковывают в герметичную упаковку с зип-застёжкой, чтобы они не набрали влагу из воздуха. В таком виде они хранятся до двух лет.
Почему сублимированные фрукты сохраняют 98% полезных веществ
Главная причина — отсутствие нагревания. Витамин C разрушается при температуре выше 60°C. Антиоксиданты деградируют при тепловой обработке. Натуральные ароматические соединения испаряются вместе с водой, если их нагревать.
При сублимации всё происходит без тепла. Лёд становится паром, который удаляется из камеры, а все полезные вещества остаются в продукте в первоначальной форме. Поэтому клубника, которую сублимировали сегодня, по пищевой ценности почти не отличается от свежесобранной.
Можно ли сублимировать фрукты дома
Теоретически — да, но практически это очень дорого и сложно. Бытовой сублимационный аппарат стоит от 80 000 до 150 000 грн. Один цикл длится до двух суток и потребляет много электроэнергии. Есть любители, которые этим занимаются, но для большинства людей дешевле и удобнее покупать готовые сублимированные фрукты.
Домашняя альтернатива — сушка в дегидраторе. Это не сублимация, а дегидратация — обычная сушка теплом. Результат хуже (меньше витаминов, другая текстура), но дома вполне возможен.
Как выбрать качественный сублимированный продукт
Проверяйте состав — должен быть только фрукт, без добавок. Смотрите на цвет — он должен быть ярким, близким к свежему фрукту (бледные, серые кусочки свидетельствуют о плохом качестве). Проверяйте хрусткость — качественная сублимированная клубника должна ломаться с характерным звуком, а не быть резиновой.
Сублимированные фрукты FRUTTA производятся в Украине по всем правилам сублимационной технологии. Состав — 100% фрукт, без каких-либо добавок. Посмотрите полный ассортимент или попробуйте сразу несколько вкусов в дегустационном наборе.