Клубничный тарт с белым шоколадом и хрустящей песочной основой

Тонкая песочная основа и нежная клубничная начинка — десерт, который можно приготовить заранее к приходу гостей. Вкус ягоды здесь не зависит от свежей клубники: сублимированный порошок добавляем непосредственно в ганаш из белого шоколада. Сверху не нужны ни глазурь, ни сложный декор.

Выход: 1 тарт диаметром 20 см, 8 порций. Подготовка: 40 мин. Приготовление: 35 мин. Ожидание и охлаждение: примерно 7 ч 30 мин. Общее время: примерно 8 ч 45 мин. Сложность: средняя.

Ингредиенты

Для песочной основы

• Пшеничная мука — 180 г плюс 10 г для раскатывания.
• Холодное сливочное масло 82% — 90 г.
• Сахарная пудра — 45 г.
• Яйцо без скорлупы, размешанное вилкой — 35 г.
• Соль — 1 г.

Для клубничной начинки

• Белый шоколад с какао-маслом, не кондитерская глазурь — 300 г.
• Сливки 33–35% — 150 г.
• Клубника сублимированная порошок FRUTTA — 25 г.
• Мягкое сливочное масло 82% — 20 г.

Клубничный порошок — вкусовой ингредиент всей начинки, а не посыпка. Мелкие косточки могут оставаться: это порошок из целой ягоды. Если просеиваете его для более нежной текстуры, отвесьте 25 г уже после просеивания.

Инвентарь

Кухонные весы, форма для тарта диаметром 20 см с бортиком 2,5–3 см и съёмным дном, скалка, пергамент, груз для слепого выпекания, противень, миски, небольшой сотейник, лопатка, венчик и кухонный термометр. Под «слепым выпеканием» понимаем выпекание пустой основы под пергаментом с грузом.

Как приготовить клубничный тарт

1. Сделайте тесто. Смешайте 180 г муки, пудру и соль. Добавьте 90 г холодного масла кубиками и быстро перетрите до мелкой крошки. Добавьте 35 г яйца и соберите тесто в комок, не вымешивая долго. Сформируйте плоский диск, заверните и положите в холодильник на 40 минут.
2. Выложите тесто в форму. Раскатайте тесто примерно до 3 мм, используя муку для подпыления. Перенесите в форму, прижмите ко дну и бортикам без растягивания. Срежьте излишки. Поставьте форму на противень и охлаждайте ещё 20 минут. Тем временем разогрейте духовку до 170°C в режиме «верх–низ».
3. Полностью выпеките основу. Накройте тесто пергаментом, насыпьте груз до краёв бортика. Выпекайте 20 минут. Осторожно уберите груз с бумагой и пеките ещё 10–15 минут, пока дно не станет сухим, а основа — равномерно золотистой. Начинка больше не будет выпекаться, поэтому бледное влажное дно оставлять нельзя.
4. Охладите. Оставьте основу в форме примерно на 30 минут, до полного охлаждения. Время зависит от температуры на кухне: не наливайте начинку в горячую основу.
5. Приготовьте ганаш. Мелко порубите белый шоколад и положите в сухую жаростойкую миску. Нагрейте сливки до появления пара и первых мелких пузырьков у края, не уваривайте. Залейте шоколад, оставьте на 1 минуту и перемешивайте лопаткой от центра к краям. Если остались кусочки, ненадолго прогрейте миску над слегка горячей водяной баней; её дно не должно касаться воды.
6. Добавьте клубнику. Отложите в маленькую миску 3 столовые ложки тёплого ганаша. Постепенно вмешайте в него все 25 г порошка, растирая комочки. Верните смесь в общую миску и хорошо перемешайте, не взбивая. Когда ганаш остынет примерно до 35–40°C, добавьте 20 г мягкого масла и перемешайте до однородности.
7. Наполните и стабилизируйте. Перелейте ганаш в холодную основу, разровняйте лопаткой. Не заполняйте выше бортика; если форма ниже и начинка осталась, охладите её отдельно. Поставьте тарт в холодильник минимум на 6 часов, пока середина не перестанет течь при лёгком наклоне. Накройте так, чтобы крышка не касалась поверхности.
8. Подайте. Выньте холодный тарт из формы, разрежьте на 8 частей тёплым сухим ножом, вытирая его после каждого разреза. Подавайте без дополнительного декора: так видны тонкая основа и клубничный слой.

Что поможет получить аккуратный результат

• Взвешивайте яйцо: целое крупное яйцо добавит лишнюю влагу в небольшую порцию теста.
• Не пропускайте охлаждение сформированной основы и не растягивайте тесто — это помогает сохранить бортик.
• Не заменяйте белый шоколад глазурью. Другой состав жиров может изменить застывание начинки.
• Не взбивайте ганаш миксером: для этого тарта нужна плотная начинка без лишних воздушных пузырьков.
• Не разрезайте тарт до застывания. Если через 6 часов начинка ещё подвижная, оставьте его в холодильнике дольше.

Замены и типичные ошибки

Сливки 33% можно заменить на 35% в том же количестве. Если у вас нет готового порошка, используйте мелко перемолотую сублимированную клубнику: нужно получить 25 г готового помола. Не заменяйте порошок такой же массой свежих ягод, пюре или джема — они изменят влажность и консистенцию ганаша.

Комочки порошка проще растереть в небольшой порции ганаша, чем во всей миске. Мелкие ягодные косточки — другое дело: они не исчезнут от более долгого перемешивания. Для формы другого диаметра нужно пересчитать ингредиенты; просто растягивать эту основу на большую форму не стоит.

Хранение

Держите тарт накрытым в холодильнике при температуре не выше 4°C. Для лучшей текстуры приготовьте его накануне и подайте на следующий день: этот рецепт не проходил отдельного испытания срока хранения. Не оставляйте десерт со сливками при комнатной температуре более чем на 2 часа суммарно, а в жару выше 32°C — более чем на 1 час. Это общие рекомендации FDA для продуктов, которым нужно охлаждение.

Частые вопросы

Можно ли приготовить тарт вечером для гостей на следующий день?

Да, это удобный график: ночь в холодильнике даёт начинке время стабилизироваться. Доставайте и нарезайте перед подачей.

Нужен ли желатин?

В этой рецептуре — нет: начинка построена на белом шоколаде. Не уменьшайте его количество произвольно и не увеличивайте сливки.

Почему в начинке есть ягодные крапинки?

Порошок FRUTTA изготовлен из целой клубники и может содержать мелкие косточки. Готовый тарт не должен выглядеть как одноцветная кондитерская глазурь.

Можно не выпекать основу?

Нет, в этой основе есть сырые мука и яйцо. Её нужно полностью выпечь до добавления начинки; основа из печенья требует отдельной рецептуры.

Для этого тарта выбирайте клубничный порошок для начинки — он позволяет обойтись без варки ягодного пюре и использовать клубнику независимо от сезона свежих ягод.