Ванильные капкейки с малиновым крем-чизом

Нежная ванильная основа и крем с заметной малиновой кислинкой — порционный десерт для гостей или праздничного стола. В этом рецепте не нужно варить ягодную начинку: сублимированный малиновый порошок добавляем непосредственно в крем. Он отвечает за вкус всей кремовой шапочки, а не только за её цвет.

Выход: 12 стандартных капкейков.
Подготовка и украшение: 35 минут активной работы.
Выпекание: примерно 22 минуты.
Охлаждение: примерно 45 минут.
Общее время: около 1 часа 45 минут, с округлением и запасом.
Сложность: средняя.

Ингредиенты

Для ванильных капкейков

• Пшеничная мука — 180 г.
• Сливочное масло 82% — 120 г, мягкое, но не растопленное.
• Мелкий сахар — 140 г.
• Яйца — 2 шт., примерно 100 г без скорлупы.
• Молоко — 100 мл.
• Разрыхлитель — 6 г.
• Ванильный экстракт — 1 чайная ложка.
• Соль — 1 г.

Для малинового крем-чиза

• Плотный сливочный сыр без добавок — 350 г, холодный, без свободной сыворотки.
• Сливочное масло 82% — 100 г, мягкое.
• Сахарная пудра — 100 г.
• Малина сублимированная порошок Frutta — 20 г.

Сыр нужен именно сливочный, не зернистый творог и не плавленый. В малиновом порошке могут быть мелкие косточки — это указано в описании товара. Цвет крема будет зависеть от порошка и основы и не обязательно будет таким же, как на иллюстрации.

Инвентарь

Кухонные весы, миксер, две миски, лопатка, сито для муки и сахарной пудры, форма на 12 стандартных маффинов, 12 бумажных капсул, решётка, кондитерский мешок и широкая насадка.

Как приготовить капкейки

1. Подготовьте ингредиенты и духовку. Заранее достаньте масло для теста и крема, а также яйца и молоко. Масло должно легко продавливаться пальцем, но не блестеть от таяния. Сливочный сыр оставьте в холодильнике. Разогрейте духовку до 170 °C в режиме «верх-низ», без конвекции. Вложите капсулы в форму.

2. Смешайте сухие ингредиенты. Просейте муку с разрыхлителем, добавьте соль и перемешайте.

3. Взбейте масло с сахаром. Взбивайте 120 г масла и сахар примерно 3–4 минуты до более светлой пышной массы. Соберите смесь со стенок миски. По одному введите яйца, каждый раз взбивая до объединения. Добавьте ваниль.

4. Замесите тесто. На низкой скорости введите половину мучной смеси, затем молоко и оставшиеся сухие ингредиенты. Завершите перемешивание лопаткой, как только исчезнут сухие участки. Не взбивайте готовое тесто долго.

5. Распределите и выпекайте. Разделите тесто между 12 капсулами — ориентировочно по 54 г, не выше двух третей высоты стандартной капсулы. Выпекайте на среднем уровне примерно 20–24 минуты. Начинайте проверять после 20 минут: деревянная шпажка из центра должна выходить без сырого теста, поверхность — пружинить при лёгком прикосновении. Размер формы и духовка влияют на время.

6. Полностью остудите. Оставьте капкейки в форме на 5 минут, затем перенесите на решётку. Дайте остыть примерно 40 минут или дольше, если середина ещё тёплая. На тёплые капкейки крем не наносите.

7. Начните крем с масла. Просейте сахарную пудру. Взбейте 100 г мягкого масла примерно 2 минуты. Добавьте пудру, сначала перемешайте на низкой скорости, затем взбивайте ещё 2–3 минуты. Разотрите комочки малинового порошка и вмешайте все 20 г в масляную смесь.

8. Добавьте сливочный сыр. Введите холодный сыр в два приёма, коротко перемешивая на низкой скорости до однородности. Соберите крем лопаткой со стенок. Не продолжайте взбивать после объединения. Если крем слишком мягкий для отсадки, охладите его 15–20 минут; это увеличит общее время.

9. Украсьте. Переложите крем в мешок с широкой насадкой. На каждый полностью холодный капкейк отсадите примерно 45–47 г крема невысокой спиралью. Малиновый крем уже даёт и вкус, и цвет, поэтому дополнительный декор не нужен.

Что помогает получить удачный результат

Взвешивайте порошок. В рецепте 20 г на примерно 570 г крема — около 3,5 г на 100 г. Это соответствует ориентиру 3–5 г на 100 г крема, указанному на странице товара Frutta.

Не доливайте воду в порошок. В этой рецептуре он вводится сухим. Добавление воды, пюре или сока меняет соотношение ингредиентов.

Выбирайте широкую насадку. Мелкие частицы ягоды могут мешать отсадке через очень узкое отверстие. Для домашней подачи крем также можно выложить ложкой.

Не переполняйте капсулы. Если ваша форма меньше стандартной, приготовьте больше небольших капкейков и раньше проверяйте готовность, а не пытайтесь вместить всё тесто в 12 маленьких ячеек.

Замены

• Вместо ванильного экстракта можно взять 8 г ванильного сахара, уменьшив обычный сахар в тесте до 132 г.
• Если нет кондитерского мешка, сделайте невысокую кремовую шапочку ложкой или небольшой лопаткой.
• Не заменяйте 20 г порошка таким же количеством варенья, свежей малины или замороженных ягод: они добавят другое количество воды и сахара.
• Обезжиренный сыр, маскарпоне или творог — не прямая замена сливочного сыра в этом креме.

Типичные ошибки

Крем сползает. Проверьте, полностью ли остыла выпечка и не перегрелось ли масло. Охладите крем и сделайте пробную невысокую отсадку.

Основа сухая. Не допекайте «на всякий случай», если шпажка уже выходит без сырого теста. В следующий раз начинайте проверку раньше и взвешивайте муку, а не отмеряйте стаканом.

Капкейки плотные. После добавления муки перемешивайте только до объединения. Долгое взбивание на этом этапе не нужно.

В креме ощущаются частицы малины. Порошок сделан из ягоды с семенами. Это не тот же продукт, что протёртое пюре; для этого рецепта лёгкая ягодная фактура допустима.

Подача и хранение

Храните капкейки с кремом в закрытом контейнере в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Для лучшей текстуры планируйте съесть их в течение 2 суток. Перед подачей можно достать нужное количество на 15–20 минут, чтобы крем стал мягче.

Не оставляйте десерт со сливочным сыром без охлаждения надолго: ориентируйтесь на суммарно не более 2 часов, а при температуре воздуха выше 32 °C — не более 1 часа. Для перевозки используйте охлаждение. Правила температуры и времени соответствуют рекомендациям FDA для продуктов, которым требуется холодильное хранение.

Частые вопросы

Можно ли сделать основу заранее?

Да. Испеките её накануне, полностью остудите и закройте в контейнере. Крем нанесите в день подачи; готовые капкейки держите в холодильнике.

Нужны ли свежие ягоды?

Нет. Малиновый вкус в этом рецепте обеспечивают 20 г сублимированного порошка в креме. Добавлять ягоду внутрь капкейка не нужно.

Можно ли сделать менее сладкий крем?

Сахарная пудра влияет не только на сладость, но и на консистенцию. При первом приготовлении придерживайтесь указанных пропорций; произвольное уменьшение пудры потребует проверки устойчивости крема.

Почему время выпекания указано диапазоном?

Духовки и размеры форм различаются. Основной ориентир — отсутствие сырого теста на шпажке, а не только таймер.

Проверьте состав и нужную фасовку малинового порошка Frutta перед приготовлением. Для этих 12 капкейков нужно 20 г.